14 alerjen rehberi: restoran ve kafeler için
Avrupa Birliği ve Türkiye aynı 14 alerjen grubunu zorunlu tutar. Hangileri olduğunu, menüde nerede saklandıklarını ve misafirinize bu bilgiyi nasıl vereceğinizi tek sayfada özetledik.
Hangi kural geçerli?
AB’de (AB) 1169/2011 sayılı Tüzük, Ek II’deki 14 alerjenin ambalajsız satılan gıdalarda da bildirilmesini zorunlu tutar; restoran, kafe ve kantinler buna dahildir. Türkiye’de Türk Gıda Kodeksi Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği aynı 14 grubu sayar. Birleşik Krallık, İsviçre ve Körfez ülkeleri de çok benzer listeler kullanır.
14 alerjen ve saklandıkları yerler
-
Gluten
- Kapsar
- Buğday (kılçıksız buğday ve Horasan buğdayı dahil), çavdar, arpa, yulaf, bunların melezleri ve ürünleri
- Dikkat edin
- Ekmek ve galeta unu, unla koyulaştırılmış soslar, bulgur ve kuskus, soya sosu, bira, köfte harcı
-
Kabuklular
- Kapsar
- Karides, ıstakoz, yengeç, kerevit gibi kabuklular ve ürünleri
- Dikkat edin
- Balık çorbaları, deniz ürünlü pilav ve makarnalar, karides ezmesi, Asya usulü soslar
-
Yumurta
- Kapsar
- Yumurta ve yumurta ürünleri (tavuk, ördek, bıldırcın…)
- Dikkat edin
- Mayonez ve soslar, taze makarna, hamur işi ve kekler, pane harcı, köfte, ekmek üstü sürülen yumurta
-
Balık
- Kapsar
- Balık ve balık ürünleri
- Dikkat edin
- Sezar sos (ançüez), Worcestershire sos, balık sosu, bazı et suyu tabletleri, pizza üstü
-
Yer fıstığı
- Kapsar
- Yer fıstığı ve ürünleri (sert kabuklu meyvelerden ayrı bir gruptur)
- Dikkat edin
- Fıstık ezmesi, satay ve Asya yemekleri, bazı tatlılar ve dondurmalar, vejetaryen köfteler, fıstık yağı
-
Soya
- Kapsar
- Soya fasulyesi ve ürünleri
- Dikkat edin
- Soya sosu, tofu, edamame, soya lesitini, bitkisel protein eklenmiş et ürünleri, bitkisel sütler
-
Süt
- Kapsar
- Süt ve süt ürünleri (laktoz dahil)
- Dikkat edin
- Tereyağı, krema, peynir, yoğurt, ayran, sade yağ, ekmek ve sosisteki peynir altı suyu, çikolata
-
Sert kabuklu meyveler
- Kapsar
- Badem, fındık, ceviz, kaju, pekan, Brezilya cevizi, antep fıstığı, makadamya
- Dikkat edin
- Baklava ve şerbetli tatlılar, pesto, pralin ve fındık kreması, badem ezmesi, granola, çerez karışımları
-
Kereviz
- Kapsar
- Kereviz (sap, kök, tohum) ve ürünleri
- Dikkat edin
- Çorbalar, et ve sebze suyu, hazır baharat karışımları, kereviz tuzu, salatalar
-
Hardal
- Kapsar
- Hardal ve ürünleri (tohum, toz, yağ, sos)
- Dikkat edin
- Salata sosları, mayonez, marinatlar, köri, turşu, hamburger ve sandviç sosları
-
Susam
- Kapsar
- Susam tohumu ve ürünleri
- Dikkat edin
- Tahin, humus, simit, helva, susam yağı, ekmek ve hamburger ekmeği üstü
-
Acı bakla
- Kapsar
- Acı bakla (lupin) ve ürünleri, örneğin lupin unu
- Dikkat edin
- Bazı ekmek ve hamur işlerinde lupin unu, glütensiz ürünler, sokak çerezi acı bakla
-
Kükürt dioksit ve sülfitler
- Kapsar
- Kükürt dioksit ve sülfitler: SO₂ olarak 10 mg/kg ya da 10 mg/L’nin üzerindeyse
- Dikkat edin
- Şarap, bira, kuru kayısı ve diğer kuru meyveler, sirke, bazı turşular ve hazır patates ürünleri
-
Yumuşakçalar
- Kapsar
- Midye, istiridye, kalamar, ahtapot, salyangoz gibi yumuşakçalar ve ürünleri
- Dikkat edin
- Midye dolma ve tava, deniz ürünlü salatalar, istiridye sosu, balık çorbaları
Restoranda bilgi nasıl verilir?
Bilgi zorunludur, biçimi ülkeye göre değişir. AB Tüzüğü ambalajsız gıdada alerjen bilgisini zorunlu tutar; menüde yazılı mı olacağına, yoksa personelden sözlü mü alınabileceğine her ülke kendi düzenlemesiyle karar verir.
Sözlü bilgiye izin verilen ülkelerde bile menüde “Alerjen bilgisi için personelimize danışın” gibi yazılı bir yönlendirme beklenir; personelin de doğru yanıt verebilmesi için her yemeğin alerjen kaydı tutulmalıdır.
En güvenli yol, alerjenleri doğrudan menüde ürünün yanında göstermektir. Dijital menüde bu kolaydır: bilgi tek yerden güncellenir ve misafir yemeği seçerken görür.
Mutfakta dört pratik öneri
Hazır sos, baharat ve et suyu gibi bileşik ürünlerin etiketlerini saklayın; tedarikçi değişince yemeğin alerjen kaydını da güncelleyin.
Çapraz bulaşmayı azaltın: ayrı kesme tahtası ve kızartma yağı kullanın, yüzeyleri temizleyin; riski önleyemiyorsanız misafire açıkça söyleyin.
Tarifi değişen yemeğin menüdeki bilgisini aynı gün güncelleyin; basılı menüde bu zordur, dijital menüde birkaç saniye sürer.
Personeli alerji sorusunu ciddiye almaya ve emin olmadığında mutfağa sormaya alıştırın; “sanırım yok” yanıtı risktir.
Alerjen rehberi
Alerjenleri menünüzde zahmetsizce gösterin
YouDesignMenu’da her ürüne 14 alerjeni işaretlersiniz; QR menüde kalın harflerle ve 5 dilde görünür, eksik bilgide yasal uyarı kendiliğinden çıkar. Kalori de tariften hesaplanır.
“İz miktarda içerebilir” uyarısı zorunlu mu?
Hayır, bu gönüllü bir uyarıdır ve 14 alerjen bildiriminin yerine geçmez. Yalnız gerçek bir çapraz bulaşma riski varsa kullanın; her yemeğe eklemek misafirin seçeneklerini gereksiz yere daraltır.
Glütensiz ve laktozsuz ifadesini kullanabilir miyim?
“Glütensiz” ifadesinin yasal bir eşiği vardır: AB’de ve Türkiye’de üründe en fazla 20 mg/kg glüten bulunabilir. Mutfağınızda bulaşmayı önleyemiyorsanız bunun yerine “glüten içeren malzeme kullanılmamıştır” gibi daha temkinli bir ifade seçin.
İçecekler ve kokteyller de kapsamda mı?
Evet. Şarap ve biradaki sülfitler, latte ve milkshake’teki süt, bazı likörlerdeki fındık ve badem gibi alerjenler içecek menüsünde de belirtilmelidir.
Bu sayfa bilgilendirme amaçlıdır, hukuki tavsiye değildir. Ülkenizdeki güncel düzenlemeyi yetkili kurumdan doğrulayın.