14 аллергенов: гид для ресторанов и кафе
В ЕС и Турции обязательно указывать одни и те же 14 групп аллергенов. На одной странице — что это за группы, где они прячутся в меню и как сообщать о них гостям.
Какие правила действуют?
В ЕС Регламент (ЕС) № 1169/2011 требует сообщать о 14 аллергенах из Приложения II и для нефасованной еды — в том числе в ресторанах, кафе и столовых. В Турции тот же список из 14 групп приводит регламент Турецкого пищевого кодекса о маркировке и информировании потребителей. Великобритания, Швейцария и страны Персидского залива используют очень похожие списки.
14 аллергенов и где они прячутся
-
Глютен
- Включает
- Пшеница (включая полбу и хорасан), рожь, ячмень, овёс, их гибриды и продукты из них
- Часто скрывается в
- Хлеб и панировочные сухари, загущенные мукой соусы, булгур и кускус, соевый соус, пиво, фарш для котлет
-
Ракообразные
- Включает
- Ракообразные (креветки, омары, крабы, раки) и продукты из них
- Часто скрывается в
- Рыбные супы, рис и паста с морепродуктами, креветочная паста, азиатские соусы
-
Яйца
- Включает
- Яйца (куриные, утиные, перепелиные и др.) и продукты из них
- Часто скрывается в
- Майонез и заправки, свежая паста, выпечка и торты, кляр и панировка, котлеты, хлеб, смазанный яйцом
-
Рыба
- Включает
- Рыба и рыбные продукты
- Часто скрывается в
- Заправка «Цезарь» (анчоусы), вустерский соус, рыбный соус, некоторые бульонные кубики, начинки для пиццы
-
Арахис
- Включает
- Арахис и продукты из него (отдельная группа, не орехи)
- Часто скрывается в
- Арахисовая паста, сатай и азиатские блюда, некоторые десерты и мороженое, вегетарианские котлеты, арахисовое масло
-
Соя
- Включает
- Соевые бобы и продукты из них
- Часто скрывается в
- Соевый соус, тофу, эдамаме, соевый лецитин, мясные продукты с растительным белком, растительное молоко
-
Молоко
- Включает
- Молоко и молочные продукты (включая лактозу)
- Часто скрывается в
- Сливочное масло, сливки, сыр, йогурт, айран, топлёное масло, сыворотка в хлебе и сосисках, шоколад
-
Орехи
- Включает
- Миндаль, фундук, грецкие орехи, кешью, пекан, бразильский орех, фисташки, макадамия
- Часто скрывается в
- Пахлава и десерты в сиропе, песто, пралине и ореховая паста, марципан, гранола, ореховые смеси
-
Сельдерей
- Включает
- Сельдерей (стебель, корень, семена) и продукты из него
- Часто скрывается в
- Супы, мясные и овощные бульоны, готовые смеси специй, сельдерейная соль, салаты
-
Горчица
- Включает
- Горчица и продукты из неё (семена, порошок, масло, соус)
- Часто скрывается в
- Салатные заправки, майонез, маринады, карри, соленья, соусы для бургеров и сэндвичей
-
Кунжут
- Включает
- Кунжут и продукты из него
- Часто скрывается в
- Тахини, хумус, симит, халва, кунжутное масло, посыпка на хлебе и булочках
-
Люпин
- Включает
- Люпин и продукты из него, например мука люпина
- Часто скрывается в
- Мука люпина в некоторых видах хлеба и выпечки, безглютеновые продукты, люпин как закуска
-
Диоксид серы и сульфиты
- Включает
- Диоксид серы и сульфиты свыше 10 мг/кг или 10 мг/л в пересчёте на SO₂
- Часто скрывается в
- Вино, пиво, курага и другие сухофрукты, уксус, некоторые соленья и картофельные полуфабрикаты
-
Моллюски
- Включает
- Моллюски (мидии, устрицы, кальмары, осьминоги, улитки) и продукты из них
- Часто скрывается в
- Фаршированные и жареные мидии, салаты с морепродуктами, устричный соус, рыбные супы
Как ресторану сообщать об аллергенах?
Это обязательно, но формат зависит от страны. Регламент ЕС обязывает предоставлять информацию об аллергенах для нефасованных продуктов, а каждая страна сама решает, указывать ли её в меню или разрешить персоналу сообщать устно.
Даже там, где разрешена устная информация, в меню ожидается письменная отсылка вроде «Об аллергенах спросите у персонала», а по каждому блюду нужен учёт аллергенов, чтобы персонал отвечал точно.
Надёжнее всего указывать аллергены прямо рядом с блюдом в меню. В цифровом меню это просто: данные обновляются в одном месте, и гость видит их при выборе.
Четыре практических совета для кухни
Храните этикетки готовых соусов, специй и бульонов; при смене поставщика обновляйте информацию об аллергенах в блюде.
Снижайте риск перекрёстного загрязнения: используйте отдельные доски и масло для жарки, очищайте поверхности. Если риск исключить нельзя, честно предупредите гостя.
Обновляйте информацию о блюде в меню в день изменения рецепта. В печатном меню это сложно, а в цифровом занимает пару секунд.
Приучите персонал серьёзно относиться к вопросам об аллергии и уточнять на кухне, если нет уверенности: ответ «вроде нет» — это риск.
Гид по аллергенам
Показывайте аллергены в меню без лишних хлопот
В YouDesignMenu вы можете отметить наличие любых из 14 аллергенов для каждого блюда. В QR-меню они выделяются жирным на 5 языках, а если данных нет, автоматически появляется юридическое предупреждение. Калорийность рассчитывается по рецепту.
Обязательна ли надпись «может содержать следы»?
Нет, это добровольное предупреждение, и оно не заменяет указание 14 аллергенов. Используйте его только при реальном риске перекрёстного загрязнения: если ставить его везде, выбор гостя без нужды сужается.
Можно ли писать «без глютена» или «без лактозы»?
У заявления «без глютена» есть юридический порог — не более 20 мг/кг в ЕС и Турции. Если на кухне нельзя исключить перекрёстное загрязнение, лучше выбрать более осторожную формулировку: «приготовлено без ингредиентов с глютеном».
Касается ли это напитков и коктейлей?
Да. Сульфиты в вине и пиве, молоко в латте и милкшейках, фундук и миндаль в некоторых ликёрах тоже нужно указывать в барном меню.
Эта страница носит информационный характер и не является юридической консультацией. Уточняйте действующие правила в компетентном органе вашей страны.